[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->(ok 3 kg boczku)A. Surowiec:Boczek bez eberekB. Przyprawy i materia y pomocnicze:1. S l warzona2. Saletra3. Ewentualnie peklos l -Materia y pomocnicze:1. Szpagat nr 8.C. Posta surowca po obr bce:Boczek grubo ci co najmniej 2 cm., przykrojony do kszta tu prostok ta, przeci tywzd u na dwie cz ci.D. Posta gotowego produktu:Kszta t zbli ony do prostok ta, d ugo ci 20-40 cm, szeroko ci 8-14 cm,grubo ci powy ej 2 cm, pokryty ca kowicie lub cz ciowo sk r lub bez sk ry.Skr t instrukcji:1. Pochodzenie i jakosurowca:Boczki bez eberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubo ci conajmniej 2 cm, przykrojone do kszta tu zbli onego do prostok ta o szeroko ci 16-25 cm i d ugo ci 25-50 cm, dok adnie oczyszczone i och odzone do temperatury4-6 stopni C.2. Peklowanie i ociekanie:Boczki naciera si ze wszystkich stron mieszank o sk adzie: 100 kg soli i 3 kgsaletry u ywaj c 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i uk ada sk r do do u, w naczyniu odpornymna dzia anie soli. Po 24 godz. boczek zalewa si solank sporz dzon z soli0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10dni w temperaturze 4-6 stopni C.nale y sprawdzi upeklowanie i zapach. Przed dalsz produkcj boczek rozk adasi na kratach do ociekni cia na ok. 24 godz.3. Moczenie, krajanie i suszenie:W przypadku gdy boczek jest zbyt s ony, moczymy go w zimnej biecej wodziemax do 3 godz., nast pnie obmywamy ciepwod (30-40 stopni C),oczyszczamy, przycinamy na kawa ki o d ugo ci 20-40 cm i szeroko ci 8-14 cm,po czym rozwieszamy na p telkach na okres ok. 2-3 godz. celem ociekni cia iosuszenia4. W dzenie:Ciep ym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobr zowejbarwy sk ry. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.5. Gotowanie:Boczki wk adamy do wrz cej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez1,5 2 godz, do osi gni cia wewn trz boczku temperatury 68-70 stopni C.6. Studzenie:Ugotowane boczki rozk ada si w jednej warstwie na sto ach lub stolnicach istudzi do temp. poni ej 6 stopni C. Dopuszcza si studzenie do temp. 12 stopni C.Nast pnie boczki oczyszczamy z wytopionego t uszczu. [ Pobierz całość w formacie PDF ]