[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(ok 3 kg boczku)
A. Surowiec:
Boczek bez żeberek
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Sól warzona –
2. Saletra –
3. Ewentualnie peklosól -
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.
D. Postać gotowego produktu:
Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty
całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do
kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i
ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg
mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą
do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli
– 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-
6 stopni C.
należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do
ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie
obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i
szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i
osuszenia
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie
wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
5. Gotowanie:
Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia
wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.
6. Studzenie:
Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni
C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.
Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]